Due classiche case Cognac

Articolo di Riccardo Duckworth - Fotografia da Julia Duckworth

 

“Claret è il liquore per i ragazzi; porto per uomini; ma chi aspira a diventare un eroe deve bere brandy. " Samuel Johnson

Qualsiasi appassionato di sigari è invariabilmente consapevole del classico abbinamento di cognac e sigari. Sfortunatamente, il revival dei cocktail che ha preso piede alla fine degli anni '90 ha innescato l'interesse per molti liquori mentre il cognac è ​​rimasto trascurato. Il cognac languiva come una bevanda antiquata e datata. Un maggiore discernimento ha attenuato questi pregiudizi e la curiosità per questo venerabile e più gratificante degli spiriti è tornata. Lo scopo di questo breve articolo è fornire informazioni sul cognac; profilare un paio di marchi di cognac meno conosciuti; e proporre abbinamenti di sigari che esaltino al meglio le caratteristiche aromatiche specifiche della casa. 

CONTESTO

Il cognac è ​​un tipo di brandy francese che prende il nome dal comune omonimo, situato a circa 100 km a nord di Bordeaux. Il cognac è ​​altamente regolamentato e, per essere considerato tale, il brandy deve avere ciascuna delle seguenti caratteristiche:

• I vigneti provengono esclusivamente dalla denominazione di Cognac e / o Charente-Maritime;
• Il viticoltore utilizza vitigni definiti (nello specifico Ugni Blanc, Folie Blanche, Colombard);
• Il liquido viene distillato 2 volte in un alambicco di rame Charentais alambicco;
• Il liquido distillato viene quindi fatto maturare per almeno 2 anni in botti di rovere francese.

 

Botti di Limousin, Hennessy

PRODUZIONE: VINICOLTURA, DISTILLAZIONE, FERMENTAZIONE

• I Cognacais sono molto esigenti riguardo all'origine delle loro uve. In effetti, le aree di produzione dell'uva all'interno della regione del Cognac possono essere considerate gerarchicamente: Grande Champagne produce le uve migliori, seguita da Petite Champagne. Il resto (Borderies, Fins Bois, Bon Bois) è stimato ma di rango inferiore.

• Una volta vendemmiate le uve, il primo passo è produrre un vino che possa essere utilizzato per la distillazione. Questi vini sono basici e imbevibilmente acidi.

• Il processo di distillazione fa passare il vino attraverso un alambicco a forma di pentola di rame. Quando la pentola viene riscaldata, il liquido all'interno evapora. I vapori salgono attraverso il collo dell'alambicco che si estende oltre la pentola. Il vapore passa quindi attraverso un condensatore che fa affidamento sull'acqua fredda per riconvertire il vapore in un distillato.
• La prima distillazione, nota come "la premiere chaufffe", crea un brouillis del 26-32% ABV;
• Nella seconda distillazione, detta “la bonne chauffe”, il distillatore trattiene solo una parte del liquido. La "testa" (i composti volatili che evaporano per primi) vengono tagliati poiché contengono impurità che influiscono sul sapore e la "coda" (i composti meno volatili) viene tagliata poiché il livello di alcol è troppo basso. Viene trattenuto solo il "cuore", un liquido con una gradazione alcolica di circa il 70% vol.

• Il passaggio successivo è fondamentale, poiché lo stile è fortemente influenzato dal legno. Il distillato viene trasferito in una quercia nuova, quindi invecchiato in una vecchia quercia proveniente dalle regioni limitrofe di Limosino o Troncais. Solo questi due tipi di rovere francese serviranno allo scopo. La considerazione sarà già data alla quercia specifica utilizzata. Il Limousin è un legno duro rinomato per le sue qualità tanniche, mentre il Troncais ha meno tannino e quindi un effetto meno "legnoso".

• Nel tempo sia l'acqua che l'alcool evaporeranno e verranno assorbiti nel rovere. Questa evaporazione, nota come "quota dell'angelo", produce una riduzione annuale del 2-4% di ABV per i primi 10 anni circa, a seconda dell'umidità della cantina o "chai".

• Il livello di tempo in botte inciderà sulla qualità e il regolatore francese ha creato un sistema di codifica:
• VS: 2 anni in botte;
• VSOP: 4 anni in botte;
• XO: 10 anni in botte.

Il cognac è ​​estremamente longevo e può continuare a maturare fino a 75 anni in botte. Una volta imbottigliato (in bottiglia o damigiana), il Cognac può durare indefinitamente. È abbastanza possibile trovare bottiglie risalenti alla fine del 1800 (se guardi abbastanza bene e hai un sacco di soldi).

 

Paradiso, Hennessy

LE CASE

Negli ultimi 50 anni si è verificato un forte consolidamento nel segmento cognac. Il mercato globale del cognac è ​​dominato da 4 marchi che sono essi stessi di proprietà di alcuni dei più grandi gruppi di bevande al mondo: Hennessey (LVMH), Martell (Pernod Ricard), Courvoisier (Beam Suntory) e Remy Martin (Remy Cointreau).

Tuttavia, ci sono ancora più di 200 altri produttori di cognac concentrati nelle piccole città di Cognac, Jarnac, Segonzac lungo le rive della Charente. Consideriamo solo due di questi: DELMAIN ed TESSERONE. Queste sono entrambe case familiari di grande reputazione, che producono esclusivamente cognac XO al più alto livello di pedigree e raffinatezza.

DELMAIN

Il fondatore James Delamain, un irlandese che si è sposato con un importante esportatore di cognac, ha avviato la casa nel 1759. Ora è gestita dai discendenti diretti del fondatore (sebbene ora sia di proprietà della maggioranza della famiglia Bollinger di Champagne). Delamain non possiede le proprie scorte, ma acquista alcolici da una serie di coltivatori che poi mescola. Lo stile della casa è il tradizionale stile "inglese", con un profilo leggero, elegante, quasi etereo.

La sua offerta principale comprende 3 cognac: Pallido e secco, Vesper ed Tres Venerabile. Questi cognac core sono integrati da vari imbottigliamenti specifici e da riserve familiari create di volta in volta.

Pallido e secco XO è il posto perfetto per iniziare. È la quintessenza del cognac Delamain. Questo cognac di 25 anni è prodotto esclusivamente da uve Ugni Blanc nella regione del Grand Champagne di Cognac. Il nome Pale and Dry si riferisce al suo colore e all'assenza di zuccheri aggiunti che contribuiscono al suo stile sobrio e delicato. 

• Colore: limpido, ambrato chiaro;
• Profumo: frutta tra cui agrumi e drupacee come l'albicocca;
• Sapore: leggero e delicato in bocca. Impressioni di vaniglia, fiori;
• Finale: pieno e morbido con un finale medio. 

TESSERONE

Tesseron è notevolmente più giovane di Delamain, ma non per questo meno illustre. Il suo fondatore, Abel Tesseron, iniziò ad acquistare appezzamenti di terreni in Grand Champagne e Petit Champagne nel 1905. Aumentò queste proprietà terriere con ampie scorte di cognac vecchio. In particolare, i 'paradis' dei Tesserons (che contengono le loro scorte più antiche e preziose) detengono damigiane di cognac risalenti all'inizio del 19^th secolo. Tesseron ha iniziato come grossista, vendendo solo cognac alle case più grandi, ma nel 2003 Tesseron ha iniziato a vendere direttamente. In pochissimo tempo Tesseron si è imposto come uno dei massimi esponenti del lusso, l'antichissimo cognac.

La linea "classica" originale di Tesseron era descritta come un lotto, approssimativo alla loro età, tipicamente espressa in termini di una generazione (ad esempio 25-30 anni). La linea comprendeva:

• Lotto 90 XO Ovation: 15 anni;
• Lotto 76 XO Tradition: 25 anni;
• Lotto 53 XO Perfection: 50 anni;
• Eccezione XO lotto 29: 75 anni.

Provare Lotto 53 XO Perfection è iniziare ad apprezzare ciò che il buon cognac può offrire. Questo cognac è ​​ottenuto da uve Ugni Blanc e Colombard (pre-Phylloxera) della regione del Grand Champagne, che sono poi invecchiate per circa 50 anni in vecchie botti di rovere Limousin. L'effetto complessivo è semplicemente magnifico.

• Colore: topazio intenso, mogano;
• Profumo: frutta secca, tabacco, legno, rancio (una caratteristica terrosa e ammuffita unica);
• Sapore: opulento, rotondo, pepe, cioccolato fondente;
• Finale: corposo, morbido, longevo.

 

 Scrivania di Blender, Bache Gabrielsen

SIGARI CORRISPONDENTI

Nell'abbinare i sigari, è importante identificare un profilo di sigaro che integri il cognac. Un sigaro dal corpo leggero non prevarrà su un cognac delicato. L'inverso è vero per cognac più complessi e ricchi di sapore.

DELAMAIN - HOYO DE MONTEREY. Il marchio Hoyo de Monterey è un'opzione interessante per uno stile più leggero. Come con il Delamain Pale e Dry XO, ha sapori delicati e aromatici di notevole eleganza. La prestigiosa serie Epicure, in particolare il HDM Epicure No.1 (143 mm, calibro ad anello 46) sarebbe un degno compagno, producendo un fumo sofisticato e morbido con aromi di erbe e palato legnoso. 

TESSERON - COHIBA. Lotto 53 XO Perfection ha un profilo aromatico immenso e sfaccettato e non dovrebbe essere affrettato. Questo è un cognac serio che richiede concentrazione e attenzione. Considera quindi a Cohiba Siglo V (170 mm, 43 anello calibro). Credo che il formato Dalia e gli aromi di caffè, panna e tabacco forniscano il tempo e lo sfondo sensoriale in cui deliziarsi negli aromi di questo cognac.

L'autore

Il cognac - come i sigari - è un argomento che premia lo studio e la scoperta senza fine. Nel separarmi cito il diplomatico francese Talleyrand che ha l'ultima parola sull'argomento.

Osservando un amico russo che ha gettato il suo bicchiere di ottimo champagne in un sorso, Talleyrand si è preso la libertà di consigliare il suo amico abbastanza tranquillamente: 'Non è così che bevi il cognac. Prendi il tuo bicchiere nell'incavo della mano, lo riscaldi, lo ruoti con un movimento circolare in modo che lo spirito sprigioni il suo aroma. Poi te lo porti alle narici e inali ... e poi, mio ​​caro signore, metti giù il bicchiere e ne parli ».